Anlässlich des Kulinarik-Festivals „Chefs in Town – Düsseldorf kocht auf“ besuchten der Sternekoch Stefan Marquard und die preisgekrönte Bartenderin Linh Nguyen das Albrecht-Dürer Berufskolleg, um mit jungen Auszubildenden zu kochen und Drinks zu mixen. Ihre Kernbotschaft: Macht euer Ding, aber seid dabei respektvoll.
Autorin: Gesa van der Meyden; © Jan Lütkemeyer
Gut gelaunt begrüßt der Küchenchef rund 18 junge Männer und Frauen, die mit leicht schüchternem Blick in der Ausbildungsküche des Albrecht-Dürer Berufskollegs stehen. „Moin! Ausgeschlafen?“, ruft Stefan Marquard ihnen zu und lächelt. Der 61-Jährige arbeitet seit Jahrzehnten als Koch, wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und ist vielen Menschen aus diversen TV-Koch-Formaten bekannt. Seit einigen Jahren kümmert er sich aber vor allem um den Nachwuchs seiner Branche. „Ich besuche etwa 30 Schulen im Jahr, weil es mir großen Spaß macht, meine Erfahrungen weiterzugeben.“
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Schon zum zweiten Mal ist er Ende September Teil des Gastronomie-Events „Chefs in Town“, das unter dem Motto „Düsseldorf kocht auf“ mit mehr als 100 Gastronominnen und Gastronomen aus ganz Deutschland die kulinarische Vielfalt Düsseldorfs feiert. In Restaurants, Bars und Hotels gibt es diverse gemeinsame Koch-Sessions, Podiumsgespräche und Partys, um die vor allem durch die Corona-Pandemie gebeutelte Branche zu stärken und für junge Leute attraktiv zu machen. Zu den Organisatoren und Unterstützern des Events zählen neben der Stadt Düsseldorf und der DEHOGA Nordrhein auch die IHK Düsseldorf.
„Dieser Job erfordert Willen und vor allem Leidenschaft“
Eine von Stefan Marquards Kernbotschaften lautet: Wer von 9 bis 17 Uhr arbeiten und schnell viel Geld verdienen möchte, ist in der Gastronomie falsch. „Dieser Job erfordert Willen und vor allem Leidenschaft“, sagt Marquard, und was er damit meint, spüren die Azubis in den kommenden Stunden zu jeder Minute. Marquard rattert kein Programm herunter, sondern ruft den Azubis Gewissheiten zu, während er mit sichtbarem Spaß schnibbelt, Messer schärft oder Fleisch bearbeitet.
„Es gibt keine dummen Fragen“, „Die Lebensmittel stehen immer im Mittelpunkt“, „Die Genialität der Einfachheit hilft im Alltag“, „Beim Fleischzubereiten müsst ihr nicht immer schneiden. Ziehen, reißen und drücken ist manchmal besser.“ Neben den richtigen Handgriffen geht es ihm vor allem um die Einstellung zum Job. „Stellt Dinge infrage. Macht euer eigenes Ding, aber denkt dabei immer daran, dass Kochen Teamarbeit ist. Seid empathisch, hört zu.“
„Behaltet eure Persönlichkeit, die macht euch zu etwas Besonderem“
Einige Räume weiter steht die preisgekrönte Bartenderin Linh Nguyen in der Mitte der Cocktailbar des Albrecht-Dürer Berufskollegs und gibt ihren jungen Zuhörerinnen und Zuhörern etwas ganz Ähnliches mit auf den Weg. „Freundlichkeit kann ich euch nicht beibringen. Ihr müsst in diesem Job gern unter Menschen sein, dann ist es der schönste Job der Welt.“
Linh Nguyen, 1988 in Berlin geboren, gewann im Jahr 2022 den Wettbewerb „Lady Amarena World“ und gilt damit als beste Barkeeperin der Welt. Sie entschied zudem schon vorher den „1st European Bartender Cup“ für sich und hat Anfang des Jahres das Buch „Like A Virgin: Die Mocktail-Bibel“ veröffentlicht, in dem sie ihre Rezepte für alkoholfreie Cocktails teilt.
Auch sie appelliert an die Azubis, nicht ausgetretenen Pfaden zu folgen, sondern früh ihren eigenen Stil zu entwickeln. „Behaltet Eure Persönlichkeit, die macht euch zu etwas besonderem.“
Sie erzählt von einem jungen Mann, mit dem sie vor Jahren zusammengearbeitet habe. Anfangs sei er extrem schüchtern gewesen, doch dann habe er allmählich Gefallen an der Arbeit gefunden und das mit Singen ausgedrückt. „Am Ende kannten und liebten ihn alle als den ,singenden Barkeeper‘, das war sein Markenzeichen“, sagt sie und lächelt in die Runde.
„Mir gefällt die lockere Atmosphäre an der Bar“
Heute sollen die Azubis die Basics kennenlernen, also wieviel Alkohol, Süße und Säure in einen Cocktail gehören. „Je mehr ihr darüber wisst, desto kreativer könnt ihr sein.“ Auch wenn Linh Nguyen inzwischen vor allem für alkoholfreie Drinks bekannt ist, geht es heute um Klassiker wie Whisky Sour. Henrik Strelitz (26), angehender Restaurantfachmann, kann sich eine Zukunft in dem Job vorstellen. „Mir gefallt die lockere Atmosphäre an der Bar, und ich finde es super, dass wir heute so einen guten Einblick in die Arbeit als Barkeeper bekommen.“
Auch Dr. Jürgen Holtkamp, Bereichsleiter Ausbildungsberatung, -stellenvermittlung und -projekte bei der IHK Düsseldorf, ist dankbar für den Besuch von Stefan Marquard und Linh Nguyen. „Der direkte Austausch, das gemeinsame Kochen und Mixen sowie ihre persönlichen Geschichten haben die Jugendlichen begeistert und verdeutlicht: Ausbildung in der Gastronomie eröffnet viele berufliche Chancen, Möglichkeiten kreativ tätig zu werden bis zur beruflichen Selbstständigkeit.“
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